Cuajo: qué es, cómo se extrae, para qué se utiliza
hace 5 meses

Sin su acción no tendríamos diversos quesos y derivados lácteos. El cuajo, que coagula la caseína de la leche, es esencial para la calidad de estos productos. También conocido como cuajo, la versión que proviene de los animales consiste en extraerlo del estómago de ciertos rumiantes. Especialmente corderos y terneros, pero también cerdos y cabritos.
cosas
El cuajo, también escrito como cuajo, es una sustancia que espesa la leche para formar cuajada, que luego se recolecta y procesa para hacer queso. Es una mezcla que se obtiene de la extracción de un complejo enzimático a partir del cuarto estómago de terneros, corderos y cabritos aún no destetados. En realidad, se trata de enzimas que descomponen la caseína presente en la leche y forman una red de proteínas llamada cuajada. Además del cuajo animal, también existe el cuajo vegetal, que se extrae de diversas plantas, y el cuajo microbiano.
como quitarlo
Dado que no existe un solo tipo de cuajo, los métodos de extracción también varían. Si el cuajo animal se extrae del abomaso, el cuarto estómago de los rumiantes aún no se ha extraído, porque es rico en quimosina (la enzima que digiere la leche materna), el cuajo vegetal se extrae de las plantas. Por ejemplo, en el caso del cuajo que se obtiene del cardo silvestre, las enzimas de las flores se extraen con agua. Mientras que el cuajo microbiano se obtiene de hongos y otros microorganismos.
¿Para qué es?
El cuajo se utiliza para coagular la leche y convertirla en queso. La cuajada se obtiene separando la leche coagulada del suero. Que es la base de la producción de queso. La coagulación puede ser de dos tipos, cuajo y ácida. El primero ocurre a unos 40 grados y más rápido, el segundo a una temperatura más baja y durante un período de tiempo más largo. El cuajo puede presentarse en diferentes formas:

- líquido
- en polvo
- en pasta
cuajo animal y vegetal
El cuajo animal se obtiene del abomaso, el cuarto estómago de los animales rumiantes que aún no han sido destetados. El cuajo vegetal se elabora a menudo a partir de cardo silvestre y látex de higo, pero también de otras plantas. Y es más adecuado para la elaboración de quesos blandos, además de, obviamente, recomendado para dietas vegetarianas y veganas.
¿Cuánto cuesta el cuajo?
El costo del cuajo varía según el tipo. De media, oscila entre 5 y 15 euros por paquete de 100 gramos. El precio también puede variar dependiendo del tipo de cuajo, ya sea líquido, en polvo o en pasta, y otras características.
queso de mesa tierno
El queso de mesa tierno es un derivado de la leche: se obtiene mezclando ranitaQue no se calienta ni está sujeto a presión. Por tanto la característica de suavidad realza su sabor. El queso de mesa tierno contiene muchas calorías (377 por cada cien gramos), pero también tiene otras propiedades nutricionales importantes. Así, siempre por cien gramos:
- 25,4 gramos de proteína
- 30,2 gramos de lípidos
- 604 mg de calcio
- 480 mg de fósforo
diferencias de opiniones
A pesar de sus numerosas propiedades nutricionales importantes, el queso de mesa tierno sólo tiene una contraindicación real: es una fuente importante de grasas saturadas y colesterol. Una buena razón para no excederse, especialmente si tienes tendencia a tener valores de colesterol altos.
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